Allora io in effetti ho fatto così e funziona bene l'eliminazione del file vecchio.
Il problema è che, se l'utente non vuole cambiare la foto e quindi non carica altro file, Io utilizzando questo procedimento quando processo i dati inviati dal form riconosce il vecchio file e con la funzione elimina_foto lo toglie dal server.
Io vorrei che questo non accadesse e cioé, se non carico una nuova foto non includo il file "elimina_foto.php" evitando di eliminare il file dal server.

Spero di essere stato più chiaro…
Se non hai chiaro qualcosa fammi sapere.
Grazie