EDIT: ho risolto cancellando tutto quello che c'era nel metodo setValueAt e inserendo solo queste righe di codice (come test)
codice:
String aValue = (String)value;
		String formatoIstruzione= "UPDATE PAZIENTI SET NOME = " + "'" + aValue + "'"  + " WHERE ID = " + rowIndex + ";";
		//Formatter formattatore = new Formatter();
		//String istruzione = formattatore.format(formatoIstruzione).toString();
		Database.esegui(formatoIstruzione.toUpperCase());
		Pianificatore.aggiornaTabelle();
Ora devo solo farlo girare per tutte le celle di tutte le tabelle ma penso che avendo a disposizione questo non debba essere troppo difficile, grazie a tutti per l'aiuto che mi avete dato
PS: lo so che il doppio post è sbagliato ma non mi faceva modificare quello precedente :S