il redirect 301 è permanente, cioè in pratica è "definitivo". non potrai avere ripensamenti.
il suo effetto principale è che il motore di ricerca inserisce il nuovo url al posto del vecchio url nello stesso posizionamento.
altro effetto è quello di evitare contenuti duplicati su più url, generalmente penalizzati dai motori di ricerca.
inoltre tutti i browser dei visitatori continueranno a reindirizzare automaticamente fino alla successiva cancellazione della cache, che potrebbe anche non avvenire mai... se è quello che vuoi ottenere, allora il 301 è corretto.

invece il redirect 302 dice al motore (e al browser) di mantenere in memoria l'url di partenza, dunque io passerei dal 302 al 301 solo se fossi assolutamente sicuro del perfetto funzionamento di tutto.
nel caso specifico, dovresti essere sicuro che il codice php per l'individuazione del dispositivo mobile non abbia alcun bug. per esempio in futuro potrebbe saltare fuori che un browser mobile non risponde al tuo codice e questo provocherebbe problemi che si protrarrebbero anche successivamente all'aggiornamento del codice stesso.