Onestamente, non saprei dirlo in maniera più chiara di quanto dice la documentazione:
L'idea è che spesso ti è utile associare un qualche oggetto ad un controllo - ad esempio, metti che hai tanti pulsanti generati a runtime, ognuno dei quali deve chiamare lo stesso metodo ma su oggetti diversi; in tal caso, al momento della creazione dei pulsanti memorizzi nella proprietà Tag di ogni pulsante un riferimento al "suo" oggetto, e quindi scrivi un unico gestore di evento click per tutti i pulsanti, che chiama il metodo che ti interessa sull'oggetto associato al controllo (che può recuperare al volo tramite il parametro "sender" del gestore eventi).Un uso comune della proprietà Tag consiste nel memorizzare i dati strettamente associati al controllo. Nel caso di un controllo in cui siano visualizzate informazioni su un cliente, ad esempio, è possibile archiviare un oggetto DataSet in cui sia contenuta la cronologia degli ordini del cliente nella proprietà Tag del controllo con la quale poter accedere rapidamente ai dati.