Tu ti stai impuntando con array_pop() perché starai cercando di modificare un qualche script che hai trovato in giro, ma secondo me non ti serve a niente.
Codice PHP:
$nome $_POST['nome'];
$cognome $_POST['cognome'];
$array = array('nome' => $nome'cognome' => $cognome);

$campi '';
foreach (
$array as $key => $value)
{
    
$campi .= $key.' = '.$value.', ';
}
//rimuove gli ultimi 2 caratteri, ovvero l'ultima virgola e il seguente spazio
$campi substr($campi,0,-2);

echo 
$campi