Tu ti stai impuntando con array_pop() perché starai cercando di modificare un qualche script che hai trovato in giro, ma secondo me non ti serve a niente.
Codice PHP:
$nome = $_POST['nome'];
$cognome = $_POST['cognome'];
$array = array('nome' => $nome, 'cognome' => $cognome);
$campi = '';
foreach ($array as $key => $value)
{
$campi .= $key.' = '.$value.', ';
}
//rimuove gli ultimi 2 caratteri, ovvero l'ultima virgola e il seguente spazio
$campi = substr($campi,0,-2);
echo $campi;