Una calcolatrice nn è una cosa facile come sembra...

per il problema della sostituzione puoi scrivere così:
al click del pulsante 1: edit1.text:=edit1.text+'1';
al click del pulsante 2: edit1.text:=edit1.text+'2';
così nn si sovrascrivono

per il secondo problema quando clicchi su un operatore (*/+-) si deve cancellare il controllo edit1 ma i dati che c'erano si devono salvare in una variabile che puoi chiamare temp di tipo stringa. scrivi così:
temp:=edit1.text;
edit1.text:='';

per la lunghezza devi utilizzare la proprietà maxlength di edit1

Per la virgola fai una variabile booleana chiamata virg e impostala a true se premi il tasto virg: es.

Codice per il tasto virgola:
if virg=true then
// non fa niente
else
begin
edit1:=edit1+','; // inserisce la virgola
virg:=true; // imposta a vero la presenza della virgola quindi se si clicca nn fa niente

end;

Ti ripeto: nn è facile come sembra fare una calcolatrice