Ciao, per inserire il tutto nell'echo del tuo php dovresti fare l'escape degli apici.
Lo hai fatto? Se non conosci cosa sia fai una ricerca.

Il tuo script dovrebbe essere una cosa del genere (nota i backslash prima degli apici):
codice:
echo '
<form action="query.php?action=new_photo" method="POST" 

 onChange=\'alert("gest-photo.php?photo=" + photo.value + ""); 
           location.assign("gest-photo.php?photo=" + photo.value + "");\'
>
<select name="photo">
 <option value="">- scegli chi -
 <option value="ortolani">Mario
 <option value="regnanti">Enzo
 <option value="sartori" >Dina
</select>
</form>
'