se l'immagine deve fare da sfondo (si tratta solo della texture pergamena) la puoi inserire nel css come background.

sempre nel css aggiungi questa regola:
Codice PHP:
img { max-width: 100%; } 
decidi come vuoi formattare la mail, se usare una tabella o no.. mio consiglio no.. e tanto meno usare le img come background di una cella..

sarebbe d'aiuto anche la struttura html della mail..