Intendo dove sta l'istruzione che invia l'email.
Il codice che hai riportato si occupa solo di crearne il testo, non si occupa dell'invio.

Ad ogni modo, credo proprio che l'email venga creata in formato testo e non html (dato che per i ritorni a capo usa PHP_EOL e non <br /> e per il fatto che un array si chiama $emailPlaintext), quindi puoi metterci quello che vuoi per provare ad aggiungere il grassetto, ma verrà tutto ignorato.

Per scoprirlo ed esserne sicuri però devi trovare la parte di codice dove l'email viene effettivamente inviata e vedere se viene aggiunto il codice per indicare l'invio in formato html.

Per farti un'idea di come si invia un'email in formato html leggi la documentazione della funzione mail(), in particolare l'esempio numero 4.
Una volta trovato il codice che invia l'email, se non prevede l'invio in formato html dovrai modificarlo tu in modo che lo faccia... seguendo ciò che avrai letto dal link qui sopra.