Puoi semplicemente usare una variabile che popoli al caricamento della pagina o al caricamento dei dati (o quando ritieni più opportuno), in modo da ricordare il valore originario della tua textbox ed eseguire il calcolo riferendoti sempre a tale valore.
Un esempio pratico:
codice:
<!DOCTYPE HTML>
<html>
  <head>
    <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8" />
    <script src="http://code.jquery.com/jquery-latest.min.js"></script>
    <script src="http://ajax.googleapis.com/ajax/libs/jqueryui/1/jquery-ui.min.js"></script>
    <script type="text/javascript">
      $(function(){
        var valoreOriginale = $("#num").val();
        $("#spinner").spinner({
          min: 0,
          max: 50,
          stop: function(){
            $("#num").val(valoreOriginale - $("#spinner").val())
          }
        })
      })
    </script>
  </head>
  <body>
    <input id="spinner">
    <input type="text" id="num" size="5" value="100">
  </body>
</html>
Nota: ho usato l'evento stop perchè sembra che, a differenza di spin, sia richiamato anche quando l'utente modifica il valore digitando direttamente nel campo di testo. Mi sembra più funzionale.