Usato la funziona sbagliata (come segnalato da un utente di un altro forum!)
La fnRowCallback viene richiamata per ogni singola riga, mentre la fnDrawCallback viene richiamata a render ultimato.
Quindi all'interno di questa ho potuto applicare la mia funzione, cioè:
codice:
"fnDrawCallback": function (oSettings) {
          var customHeightTable = $(window).height() - (
                    $("header").outerHeight(true) +
                    $("#pageTitle").outerHeight(true) +
                    $(".report-filter").outerHeight(true) +
                    $("#alignmentTable_filter").outerHeight(true) +
                    $(".dataTables_scrollHead").outerHeight(true) +
                    $("#alignmentTable_info").outerHeight(true) +
                    $("#legend").outerHeight(true));
                $(".dataTables_scrollBody").css("height", customHeightTable);
e quindi permettere di avere un'altezza della tabella tale da riempirmi tutta la finestra del mio browser senza ulteriori scroll associati alla finestra stessa.


Un'ultimo consiglio: siccome vorrei cercare di centralizzare questa funzione e poterla applicare anche ad altre pagine, come posso verificare se un DIV è presente in una pagina così da non generare un errore JS?


Grazie.