Se ho ben inteso la situazione, hai 2 possibilità:
1) ci sono query SELECT o INSERT che contengano esplicitamente tutti i campi di ogni diversa tabella
2) dalle varie query SELECT o INSERT che invocano solo alcuni dei campi, devi mettere insieme quelle relative alla stessa tabella e fare l'unione dei vari nomi dei campi

Problemi:
- in nessuno dei 2 casi hai la certezza che vengano nominati tutti i campi di ogni tabella
- non hai modo di sapere di preciso come erano dichiarati i vari campi, al più puoi intuire se erano campi numerici, di testo o campi DATE, ma non il tipo specifico (per esempio varchar(255) piuttosto che TEXT, o INT piuttosto che UNSIGNED INT e via dicendo)

Conclusione: non c'è certezza di riuscire a riavere la struttura esatta del DB e ad ogni modo è una cosa che devi per forza fare a mano leggendo le query, nessuno strumento può esserti d'aiuto.