puoi usare un array di oggetti:

codice:
ospiti = [];

for(i=0; i<pax; i++){
  ospiti[i] = {};
            ospiti[i].paxDetailSurname =  $("#ospiti_details_surname_"+i).val();
            ospiti[i].paxDetailName =     $("#ospiti_details_name_"+i).val();
        }