Sicuro che sia proprio questo il codice che usi? Hai omesso qualcosa?
Perché l'unico punto dove specifichi $selected è questo
Codice PHP:
if ($row_id["id_azienda_out"] == $row[0])     
    { $selected = "selected"; } 
e la stampa degli option la fai così
Codice PHP:
echo "<option value=".$id_option." ".$selected.">".$etichetta."</option>"; 
Ma poi nel form ti ritrovi ad esempio

<option value="3" selected="">Azienda 3 S.r.L S.n.C</option>

come fa a generare la stringa selected="" (quindi in particolare ="" ) se non sta scritto da nessuna parte nel tuo codice?