Ciao,

1. in Eclipse puoi generare un jar eseguibile con File -> Export -> Runnable jar file

2. le immagini (e più in generale le risorse) che il tuo programma utilizza le puoi mettere dentro alla cartella src (magari creando un package apposito) e poi le puoi richiamare dal tuo codice. In questo modo il file jar contiene tutto ciò che serve al tuo programma e la distribuzione del programma si riduce alla distribuzione di un singolo file.

Buona Pasqua.