Premetto che ho commesso il tuo stesso errore di valutazione , e ho trovato il problema dopo averci
pensato un po

*j++ , apparentemente si potrebbe pensare che incrementa di 1 il valore
ma per questione di precedenza di operatori , incrementa di uno il puntatore e poi dereferenzia


quindi o usi le parentesi per cambiare la precedenza o usi l'operatore +=1

codice:
void insjob(char job[][20],int tempo[0],int esec[0],int*j){
     if(*j!=MAX){
       printf("\n\tInserisci nome: ");
       scanf("%s",&job[*j]);
       printf("\n\tInserisci tempo di esecuzione: ");
       scanf("%d",&tempo[*j]);
       esec[*j]=0;
       //*j++;
        (*j)++;
     }else{
      printf("\n\t!! Memoria piena, impossibile inserire altri job !!");     
     }
     return;
     }