Prima del ksort() prova a fare

print_r($categoria_menu);

Vedrai che l'array non è come te lo stai immaginando adesso.

Prima di pensare a quale libro comprare per la programmazione avanzata, torna a studiare quello per la programmazione base, perché non hai capito come funzionano gli array.
n.b. non è una presa in giro, è un dato di fatto.