Ok, fatto !
Grazie

Posto il codice nel caso qualcuno ne avesse bisogno:

codice HTML:
$().ready(function() {

    $.validator.addMethod(
        "regex_hhmm",
        function(value, element, regexp) {
            var check = false;
            return this.optional(element) || regexp.test(value);
        }
    );
 
    $("#id_form").validate({
        rules: {
            campo_hhmm: {
                required: true,
                regex_hhmm: /^([0-1]?[0-9]|2[0-4]):([0-5][0-9])(:[0-5][0-9])?$/,
                maxlength: 5
            }            
        },        
        messages: {
            campo_hhmm: {
                required: "<= campo obbligatorio",
                regex_hhmm: "<= inserire ora minuti nel formato hh:mm",
                maxlength: "max 5 caratteri"
            }
        }        
    });
});