Ciao, credo che tu debba creare una copia di tutti i nodi e quindi modificare solo il testo del nodo interessato.

Potrebbe essere una cosa del genere:
codice:
<?xml version="1.0" encoding="ISO-8859-1" ?>
<xsl:stylesheet version="1.0" xmlns:xsl="http://www.w3.org/1999/XSL/Transform">
  <xsl:output method="xml" version="1.0" encoding="ISO-8859-1" indent="yes"/>
  
  <xsl:template match="@*|node()">
    <xsl:copy>
      <xsl:apply-templates select="@*|node()"/>
    </xsl:copy>
  </xsl:template>

  <xsl:template match="Staff/Fetchdate/text()">
    <xsl:value-of select="substring(.,1,10)"/>
  </xsl:template>

</xsl:stylesheet>