Ciao a tutti!
Grazie mille per le risposte.
Fortunatamente ho risolto.
Il server aveva un file di configurazione aggiuntivo al php.ini chiamato qualcosa come "zzzz_conf.ini" (non chiedetemi il perché che non ne ho idea).
In quel file era definita e quindi sovrascritta la variabile post_max_size = 20 ( senza modificatori, quindi byte ), quindi era sufficiente giusto per inviare qualche lettera , come ho fatto io nel form di prova con un solo campo.
E' stato sufficiente aggiungere la M post_max_size = 20M per indicare che dovevano essere Megabyte.
Scusate ma stavo diventando pazzo perché gli altri .ini indicavano tutti 8M, poi dal phpinfo() ho trovato sto 20 senza "M" e mi sono insospettito