Precisa innanzitutto se vuoi creare un semplice Dynamic Web Project oppure se vuoi creare un progetto con Maven. Riguardo Maven, ci sono gli esempi ufficiali di Struts2 che sfruttano appunto Maven qui: https://github.com/apache/struts-examples
Si vorrei creare un semplice Dynamic Web Project.
Su Maven non so nulla a riguardo.