Stupendo!!! Grazie mille Santino83_02, ho usato la funzione del 3d levategli le conversioni utf-8--->Html entities; Html entities--->ISO-8859-1 che non servivano, in pratica la funzione converte in ASCII ogni singola lettera della frase in modo indipendente, in particolare fa un'escape dei caratteri con valore decimale superiore a 127 usando "&#$num;", questo rende inconfutabile ogni carattere speciale e quindi, nel mio caso, non vede più come singolo carattere "èu" per poi non riconoscerlo!
Posto il codice che magari può servire a qualcuno

<?php
header('Content-Type: image/png; charset=ISO-8859-1');
function properText ( $text ){
$out = "";
for($i = 0; $i < strlen($text); $i++) {
$letter = $text[$i];
$num = ord($letter);
if($num>127) {
$out .= "&#$num;";
} else {
$out .= $letter;
}
}


return $out;
}
$im = imagecreatetruecolor(400, 30);


$white = imagecolorallocate($im, 255, 255, 255);
$grey = imagecolorallocate($im, 128, 128, 128);
$black = imagecolorallocate($im, 0, 0, 0);
imagefilledrectangle($im, 0, 0, 399, 29, $white);


$font = 'Fonts/arial.ttf';
$testo="Questa èuna prova";
$testo=properText($testo);
imagettftext($im, 20, 0, 11, 21, $grey, $font, $testo);


imagepng($im);
imagedestroy($im);
?>

Grazie a tutti per la pazienza, cmq spero di cambiare hosting più in la xk quella funzione avendo il ciclo for rallenta il mio codice originale tanto più sono le righe da centrare nell'immagine, e la velocità della procedura online potrebbe fare la differenza rispetto la concorrenza.