Tu scrivi
echo "<form>";

senza dichiarare che file dovrà ricevere i dati, né che metodo di invio si usa (post o get),

inoltre non dai il nome ad alcun campo input, come farebbe php a sapere come recuperare i dati?

Devi rivederti anche HTML.

<form action='file_destinazione.php' method='post'>

<select name='citta'>

Poi recuperi i dati con $_POST['citta']