$("#aj_btn_save_"+id).html('<button class="btn btn-info btn-xs" onClick="save_vers_edited('+id+',\''+arr[0]+'\',\''+arr[1]+'\')">Salva</button>');
nella funzione se è una stringa metti il backslah \ al apice/virgolette per non far interpretare a js il carattere poi metti un altro apice o virgolette di chiusura il + la variabile js un altro + apice \ apice