Le define sono delle costanti che puoi riutilizzare nello script cosi':
$recipient = RECIPIENT_NAME . " <" . RECIPIENT_EMAIL . ">";
la definizione sta in DEFINE('RECIPIENT_NAME ','IL VALORE');
Dove RECIPIENT_NAME è una stringa fra apici e senza spazi perchè nello script l userai poi appunto senza apici.
Il valore può essere una stringa anche con spazi o numero o un'altra variabile (define)