La seconda riga dichiara e inizializza un oggetto di tipo Animale, che a sua volta fa parte come classe static della classe PassaggioParametri. Praticamente è la solita struttura

codice:
NomeClasse animale = new NomeClasse(parametri);

Per quanto riguarda la prima domanda, l'utilizzo del this serve per riferirsi all'oggetto corrente. Trovi tutte le spiegazioni qui.