ok rileggendo meglio ho capito che una soluzione è questa:
codice:
@XmlRootElement(name = "books")
public class ListBooks {

    ArrayList<BookModel> book;

    public void setBook(ArrayList<BookModel> book) {
        this.book = book;
    }

    public ArrayList<BookModel> getBook() {
        return book;
    }
}
così mi esce come vorrei.
non so se ci sono altre soluzioni usando le annotations.