Grazie al suggerimento dell'utente di un altro forum ho risolto:


1) Per visualizzare l'item selezionato nella cella ho aggiunto:
codice:
<ComboBox Name="dgCmbDay" DataContext="{Binding}" SelectedItem="{Binding Day}">
nella definizione della ComboBox.


2) Il fatto che il Converter venga richiamato due volte, viene considerato "normale".


Grazie!