Potrebbe non essere semplicemente un problema di "impostazione" a livello di progetto.
Se l'applicazione è stata sviluppata utilizzando le nuove features del linguaggio messe a disposizione da Java 8, non puoi semplicemente cambiargli l'impostazione, ma dovrai materialmente riscrivere le parti di codice dell'applicazione che fanno uso delle caratteristiche prettamente inerenti a Java 8. Ad esempio, se l'applicazione utilizza le lambda expressions (che sono una delle novità introdotte da Java 8) dovrai riscrivere tutte le lambda expressions in modo da "ritornare" a ciò che prevedeva la versione 7 di Java (che le lambra expression non sa cosa siano).

Altro discorso riguarda le librerie usate: se l'applicazione utilizza delle versioni "avanzate" di librerie, che già supportano Java 8, dovrai sostituirle con le versioni "più vecchie", che siano supportate da Java 7.

Insomma: quel che chiedi potrebbe diventare un lavoraccio immane di riscrittura (potenzialmente completa) dell'applicazione.

Fai prima ad installare la JDK 8 sul tuo PC e configurare Eclipse di conseguenza.

Ciao.