@clasku ho provato, senza avere fatto nient'altro adesso non da più errore il_uploaded_file ed il var_dump restituisce l'array di FILES pieno, con i dati corretti.
Dopo però mo da errore il move_uploaded_file ma credo che sia un problema di permessi (il chmod iniziale ho dovuto commentarlo perchè mi dava errore), sicuramente in locale con il Mac sbaglio qualcosa io nel settare i permessi della cartella.

Una domanda, nel momento dell'errore move_uploaded_file il sistema cancella il file temporaneo dalla cartella tmp?? perchè li non c'è...