Prova così

Codice PHP:
// configuration
$dbhost     "localhost";
$dbname        "test_2";
$dbuser        "root";
$dbpass        "";

// database connection
$conn = new PDO("mysql:host=$dbhost;dbname=$dbname",$dbuser,$dbpass);

// new data
$stato_conservazione_new "SPL (Splendido)";
$stato_conservazione_old "SPL (Splendid)";

// query
$sql "UPDATE product SET stato_conservazione= :new WHERE stato_conservazione= :old";
$q $conn->prepare($sql);

$q->bindParam(':new'$stato_conservazione_newPDO::PARAM_STR);
$q->bindParam(':old'$stato_conservazione_oldPDO::PARAM_STR);

$q->execute();

if ( 
$q->rowCount() >= )
{
    echo 
'success';
}
else
{
    echo 
'update failed'