Store procedure invocate in php

[k.b]

Infatti hai definito la procedure con 3 parametri OUT, pero' poi non li passi nella chiamata (e comunque non li usi nella procedure), quindi puoi eliminarli e definirla cosi':

CREATE DEFINER=`root`@`localhost` PROCEDURE `estrazioniDati`()
BEGIN
    SELECT nome,cognome,matricola FROM dipendenti;
END