Ok. Partiamo dal fatto che la variabile params deve essere una stringa.

Supponiamo che la funzione $F("nome") restituisca il valore "Pippo" (che è un valore di tipo stringa).
Ora definiamo la variabile params con questa sintassi:

codice:
var params='nome='+$F("nome");
Quello che hai fatto è concatenare (col carattere +) la stringa "nome=" con il valore restituito dalla funzione $F("nome"), cioè "Pippo".

Per cui params sarà una stringa di valore "nome=Pippo".

Fino a qui ci sei?

Quello che dovrai ottenere, con più parametri, sarà una stringa (meglio definita come query string) impostata secondo uno schema convenzionale di questo tipo:

codice:
"parametro1=valore1&parametro2=valore2&parametro3=valore3"
Ora, se sei bravo, quanto ti ho indicato dovrebbe essere sufficiente a capire come impostare la tua variabile in questo modo, con diversi altri parametri e valori.

Quello che dovrai fare è semplicemente concatenare le varie parti, cioè le stringhe (diciamo, statiche) con le stringhe restituite dalle funzioni, facendo però attenzione ad includere il carattere & dove serve. Chiaramente quest'ultimo deve essere inserito sempre come stringa, così come è inserito il carattere = (uguale) tra nome e valore.

Schematicamente avrai una cosa del genere:

codice:
"parametro1="+valore1+"&parametro2="+valore2+"&parametro3="+valore3
E' possibile che esistano anche altri modi per ottenere lo stesso risultato, ma questo è comunque un punto di partenza per capire come funziona.

Risultato:
codice:
var params='nome='+$F("nome")+'&email='+$F("email")+'&messaggio='+$F("messaggio");