Qualcuno una volta ha detto che "se la risposta è eval, la domanda è sbagliata".
Crea un array con gli shortcodes presenti nel template ed un array per i relativi controvalori
Codice PHP:
//shortcodes nel template della mail
$shortcodes=array(
   
'{nome}',
   
'{cognome}',
   
'{indirizzo}'
);

//Tutte le variabili da sostituire
$replaces=array(
   
'Mario',//$var1
   
'Rossi',//$var2
   
'Via G. Verdi, 55'//$var3
);
 
$email_template mysqli_query($conn"SELECT * FROM email_template WHERE email_type = 'nuova_prenotazione'");
$email_Data  mysqli_fetch_array($email_template);

$oggetto $email_Data['email_subject'];
$messaggio $email_Data['email_message'];

$messaggio_dinamico=str_replace($shortcodes$replaces$messaggio);