per prima cosa text1 non è una variabile. Ad esempio... $file = 'text1'; in questo caso $file sarebbe una variabile.

diciamo che hai un form che invia i dati tramite il method POST, ed hai un input di tipo text con nome "file"... al inviare il form troverai che la variabile $_POST ha un indice di nome "file" e che il suo valore corrisponde al testo inserito nell'input.

Per capire meglio il funzionamento puoi controllare i seguenti link:

http://php.net/manual/en/language.variables.php
http://php.net/manual/en/reserved.variables.php