Decidere quale email deve partire

[Alhazred]

Semplicemente

if ( $service_donna == $codice_che_identifica_la_donna )
{
    // codice per l'invio delle email in caso si richieda un servizio per donna
}
else if ( $service_uomo == $codice_che_identifica_l_uomo )
{
    // codice per l'invio delle email in caso si richieda un servizio per uomo
} 

Non puoi usare
$service_donna == $_POST['service_donna']
$service_uomo == $_POST['service_uomo']

perché all'inizio hai imposto tu che siano uguali, quindi saranno sempre sicuramente uguaglianze soddisfatte.