Ho trovato come fare e mi sembrava giusto condividere la cosa con chi fosse interessato.

E' molto semplice, dopo esservi scaricato il vostro bel progetto da GitHub, lo importate con Maven..

File/Import/Maven/Existing Maven Project... gli date la cartella del progetto scaricato e lui vi pescherà il file pom.xml che è il file dove ci sono tutte le info necessarie.

Dopo di che aspettate qualche po' di tempo è il vostro progetto è bello che incorporato nel vostro Eclipse!!!