Io mi orienterei sulla versione 5.6 perchè ho paura che su un manuale relativo alla versione 7 (se già ci sono) possano essere utilizzate le nuove feature che semplifichino il lavoro (es. come se in Java si imparassero le espressioni lambda senza conoscere le classi anonime).

Per quanto riguarda il materiale per una prima rapida introduzione penso che tra questa guida ( http://www.html.it/guide/guida-php-di-base/ ) e il link appena fornito ( http://it.phptherightway.com/ ) dovremmo esserci.
in realtà ci sarebbe anche il link postato da CorsoJavascript ( http://www.loginix.it/downloads/docs/corso-PHP.pdf ) ma è relativo alla versione 1.0 che è decisamente troppo vecchia.

Per quanto riguarda la fase successiva, quindi dopo aver letto quelle due guide, mi serve un buon manuale di riferimento. Cercando "Modern PHP" ho visto che non ha neanche 300 pagine quindi immagino sia piuttosto superficiale come libro, o sbaglio?