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[andbin]

ho una serie di pannelli

Precisa il contesto: Swing? Quindi tecnicamente di cosa si tratta: JPanel?

Se Swing/JPanel, allora:

e dovrei fare in modo che quando ne viene cliccato uno si "accende"(dovrebbe cambiare colore ad esempio verde)

Click in senso generico cioè in qualunque punto? Allora un MouseListener. Per il colore in generale del pannello: setBackground(Color).
Nella maggior parte dei Look&Feel, JPanel è opaco per default. Comunque per sicurezza impostali opachi: setOpaque(true)

e poi se ne viene cliccato un altro ,quello già cliccato si deve "spegnere" (cioè tornare al colore originale), e quello appena cliccato si deve accendere (cioè diventare verde)

Se ne deduce che solo uno per volta deve essere "acceso". Quindi basta tenersi da qualche parte il riferimento al pannello "acceso" corrente. Al click su un altro puoi spegnere il corrente, accendere il nuovo e mettere il nuovo come corrente.

Tutto qui (anche perché di più non si può dire ... non sapendo altro ).