Forse perche non si capisce cosa vuoi di preciso. Io per esempio non ho capito nulla. $now è un'istanza di un oggetto. Quindi dire che vuoi rimpiazzare Oggi da $now non ha senso. Dare un esempio avrebbe aiutato.

Comunque mi butto.

Codice PHP:
<?php
date_default_timezone_set
('UTC');
$now   = new DateTime();        
$clone = clone $now;
$clone->modify'1 day' ); 
$testoround = array("00" => array(4=>"Oggi ore 7>10"5=>"Oggi ore 10>13"));
$a $clone->format('d-m-y');
foreach(
$testoround as $gkey => $subarray) {
  foreach(
$subarray as $key => $value) {
     
$pippo str_replace("Oggi",$a,$value);
     
$testoround[$gkey][$key] = $pippo;
  }
}
var_dump($testoround);