La differenza è enorme.
Nel primo caso le due variabili sono di classe (modificatore static). Ciò significa che qualunque istanza della classe persona avrà gli stessi identici valori per quelle variabili (e la cosa non è affatto corretta: due persone diverse dovrebbero poter avere età e altezza diversa).

Il secondo caso, invece, è corretto: le due variabili sono di istanza (non static) e così facendo ciascuna istanza della classe avrà i propri valori (diversi per ciascuna istanza).


Ciao.