cmq, avendo la possibilità, mi sono studiato come funzionano due siti.
uno fatto con wordpress/woocommerce, e uno con joomla/virtuemart (questo quello che starei rifacendo tra l'altro).

in verità il carrello è tenuto solo lato client.
nel senso che quando l'utente aggiunge al carrello, le informazioni sono salvate in cookie / localstorage, ma non viene fatta nessuna operazioni su db:
- non viene creata nessuna testata di ordine
- non viene modificata la giacenza

questo anche perchè, in realtà, anche un utente non loggato può aggiungere al carrello.
e può anche acquistare come semplice visitatore senza registrarsi.
probabilmente il controllo viene poi fatto in seguito.
nel senso che al momento di fare il checkout, verrà di nuovo controllata la giacenza per verificare che la effettiva disponibilità sia corretta.

studiandomi altri siti ben più grandi, mi sembra che il concetto sia lo stesso.
aggiunto al carrello, sono andato poi a rinfrescare la pagina di quell'articolo.
e la disponibilità che dava il sito era sempre la stessa.

magari a qualcuno potrebbe interessare!
ciao!