Gli header generano sul mio sito dei file error_log

[.Kurt]

I file devono essere in UTF-8;

No, i file devono usare una codifica che usa ascii come sottoinsieme. Questo è l'unico MUST. La raccomandazione che avrai letto è che il file dev'essere in UTF-8 senza BOM, che è una sequenza di 3 byte all'inizio del file che innescano l'invio dell'output e che impedisce l'invio di nuovi headers.

Non devono essere presenti spazi.

No, non devi stampare a prescindere nessun carattere se vuoi inviare degli header. Quello che avrai letto probabilmente è la raccomandazione di fare attenzione agli spazi prima di <?php, che causerebbe il problema menzionato.