Beh, ma dipende dal server su cui metterai il tuo progetto, quindi regolati in base al server su cui lo pubblicherai.
Se invece dovrai distribuirlo, metti nei requisiti minimi la versione richiesta perché funzioni, poi sarà chi deciderà di usare il tuo software ad adeguarsi.
Non penso ci sia una statistica precisa o solo abbozzata sull'uso delle varie versioni di PHP, ci sono un miliardo di ISP e addirittura all'interno dello stesso ISP ci sono server con versioni diverse di PHP.