Andrebbe analizzato meglio, probabilmente parlo troppo di impulso... ma se ad ogni pagina tu andassi ad incrementare un array che salvi in una sessione, strutturato tipo 'nome_campo'=>'valore_relativo', forse poi aggiornare/integrare dati mancanti potrebbe essere più semplice, del tipo:

Codice PHP:
//recuperi i dati in modo da popolare l'array
$dati['nome'] = $_POST['nome'];
$dati['mail'] = $_POST['mail'];
$dati['interessi'] = $_POST['interessi'];
// .... tutti i dati di ogni pagina
$_SESSION['dati_form'] = $dati;