Non so per quale motivo non funzioni fuori dal foreach ma alla fine mi hai fatto riflettere ulteriormente e sto risolvendo creandomi un nuovo foreach limitato all'elemento che mi occorre, sicuramente poco elegante ma funziona.

Codice PHP:
foreach($tot2016_suite_01 as $k=>$v){
    
$disponibilita dispPerMese($k,'2016','Suite 01');
    if(
$k == 'Maggio'){
        echo 
"$disponibilita";
}