Basta che elimini il blocco di codice che si occupa dell'overflow, ottenendo quindi
Codice PHP:
function somma($time1$time2){
    
//$time1 e $time2 devono essere nel formato "oo:mm:ss"

    
$t1=explode(":",$time1);
    
$t2=explode(":",$time2);

    
//Senza considerare l'overflow
    
$sec=$t1[2]+$t2[2];
    
$min=$t1[1]+$t2[1];
    
$ora=$t1[0]+$t2[0];

    
$time=$ora.":".$min.":".$sec;
    return 
$time;
}

// stampa 25:59:59
echo somma('23:59:59','2:00:00');