quando fai un update, decidi tu cosa modificare nella query:
codice:
UPDATE tabella SET campo1 = 'CIAO' WHERE id = 7;
UPDATE tabella SET campo1 = 'CIAO', campo2 = 'COME VA?' WHERE id = 7;
ecc..........
quindi potresti costruire la query di update impostando i set solo dei campi che hai preso.

oppure altra soluzione che mi viene in mente, prendi cmq tutti i campi.
quelli che non dovresti modificare, li salvi in una variabile.
li altri li prendi dal form.
fai l'update di tutti i campi, passando quelli "fissi" dalla variabile, e gli altri dal form.
(non so se mi sono spiegato).