Grazie della risposta.
Mi spiego meglio:

Ho un form di inserimento dove vengono inseriti i campi di ogni record con un ID univoco nella tabella A
Un secondo form chiamato "modifica" mi visualizza dapprima la lista di tutti i record inseriti per ordine crescente in base all'id e poi sotto mi da la possibilità di visualizzare/modificare/cancellare il record selezionato, scegliendo il numero dell'id da un menu a tendina
Se per caso il campo X del record con id 23 viene modificato, il record completo originale viene prima copiato nella tabella B con una INSERT e poi viene aggiornato il campo scelto (UPDATE tabellaA SET $campo = '$record' WHERE id = '$id_mod'")
A me interesserebbe sapere (in un modo qualsiasi) e quindi differenziare i campi di ogni singolo record che hanno subito modifica da quelli invece che non ne hanno subito in modo da sapere dove cercare nel "log modifiche" il campo da controllare e quindi all'accorrenza ripristinarlo con la sua versione precedente.

Per quanto riguarda il secondo punto, i mancava solo:

$creator="SELECT owner FROM tabellaA WHERE id='$associato'";
$cr=mysql_query($creator) or die("Errore nella query $cr: " . mysql_error());
while ($row = mysql_fetch_assoc($cr)){

$ut = $row['owner'];
}

if($user=='admin' || $user=='supervisore' || $ut==$nutente){

Infatti la mia difficoltà era nel sostituire un campo ad una variabile.