L'header col mittente l'avrei inserito direttamente nella funzione (senza creare la variabile header):

$success = mail($EmailTo, $Subject, $Body, "From:".$email);

...dici che può essere quello il problema? Meglio dichiarare una variabile $Header a parte?

Piuttosto, in effetti non ho impostato da nessuna parte la configurazione SMTP... è una cosa che in effetti mi manca completamente (quindi potremmo avere trovato il problema). Come si fa?
Grazie!